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2022/09/21 00:13
🔼ナチュラル精製の生豆
黄色っぽい生豆の色で、シルバースキン(チャフ)が茶色のまま残っています。
🔼ナチュラル精製の焙煎豆
センターカットと言われる豆の真ん中の線が茶色や黒っぽい色になります。
豆によって色々と条件が変わりやすいのでウォッシュトに比べて煎りムラが出やすく、ハンドピックで色づきの悪い豆を取る必要があります。
◇ナチュラル精製は、収穫した果実を乾燥させてからコーヒー生豆を取り出します。
乾燥途中で雨が降ったら全てダメになってしまうので、乾期のあるブラジルやエチオピアなど限られた地域で生産処理されています。
くメリット＞
・設備投資が要らない
・フルーティーなフレーバーが出やすい
・酸味が柔らかくなり、甘さやなめらかさが出る
＜デメリット＞
・広い場所と乾燥させる時間が必要
・腐敗しないよう定期的にひっくり返す等してしっかりと管理する必要がある
・発酵度合いがバラバラになりやすく、実をすぐ乾燥させるので未成熟な豆が混入しやすい
・ウォッシュトよりクリアさや後味のキレが劣ってしまう
結構メリット、デメリットがはっきりしているので好き嫌いが分かれやすいかもです。
僕自身は上手に精製されたナチュラルは大好きなので最低１種類、今後出来れば２、３種類ぐらい取り扱いたいな～と思っています。
今現在はルワンダがナチュラル精製で、実はブレンドも３種類の豆のうち２種類がナチュラルなので、特徴としてはナチュラルに近くなっています。
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🔼ウォッシュトの生豆
緑がかったグレーっぽい色の生豆で、シルバースキン(チャフ)が剥がれていて、付いていても黄色っぽい色です。
🔼ウォッシュト精製の焙煎豆
センターカットが黄色になっているのが大半です。豆の条件がそろいやすいので煎りムラも少なく焼き上がりがキレイです。
◇ウォッシュト精製は、まず果実をパルパーと呼ばれる機械で取り除いてから、その名の通り水洗場(発酵槽、ウォッシングステーション)で大量の水に浸けて、微生物による発酵でミューシレージと呼ばれるヌルヌルをとってしまう方法です。
＜メリット＞
・ナチュラルより発酵の時間が短縮出来る
・酸味がはっきりとして、クリアで後味にキレが出やすい
・それぞれの工程で不純物や欠点豆が取り除かれていくので、精製度がそろいやすい
＜デメリット＞
・大規模な設備投資が必要になる
・発酵槽をしっかり管理しないと、全ての豆に発酵臭がついてしまう
・大量の水が必要になり、排水による環境汚染が問題になりつつある
ウォッシュトは酸が明るくクリアなコーヒーになるので、スペシャルティコーヒーには最適なんですが、大量の水と環境汚染がネックになってしまいます…
ということで、ウォッシュトとナチュラルの良いとこ取りを目指した、パルプドナチュラルやハニープロセスと言われる精製もどんどん増えてきてます。
実は来月、メキシコのハニー精製の豆２種類を発売する予定なので、また来月に更新するつもりです。
長々と読んで頂きありがとうございます！
内容も内容なのでいつもよりお堅くなってしまいました😂
でもまぁいつも通りかな🤣
